🎙Cette semaine, on parle alcool, dépendance et de ce vertige du “tout est permis en cuisine » avec le chef Maximilien Kuzniar

💬  « C’était la date anniversaire de mon meilleur ami qui est décédé il y a y a une dizaine d’années et je me sers un verre, deux verres, trois verres, quatre verres et on y va. Puis au bout d’un moment, j’appelle ma femme, je lui dis: « je ne suis pas bien ! ça va pas ! ». Et puis au moment où elle arrive, j’ai repris du poil de la bête, donc je rouvre une bouteille et là elle me prend le verre, elle l’explose et me dit: « arrête maintenant ». J’avais besoin qu’on me mette une baffe. Pour me dire stop parce que je n’y arrivais pas. Et ce truc: je suis au restaurant… c’est illimité. »

C’est la première fois que je reçois quelqu’un au tout début de sa sobriété. Quelqu’un qui n’a pas encore le recul, ni les réponses bien construites qu’on donne quand la tempête est passée. Quelqu’un qui parle depuis l’endroit où ça tangue encore. Avec une honnêteté fragile, désarmante. Et je crois que je n’ai jamais été aussi touchée.

Il y a des trajectoires qui ne suivent pas de recette. Celle de notre invité commence sur des tatamis, pas derrière des fourneaux. Judoka avant d’être cuisinier. Le corps comme boussole. La discipline comme loi. À 15 ans déjà, une envie pressante : se barrer. Il vend sa guitare pour se payer de la liberté. Et puis la chute, littérale. Un accident de scooter. Le sport de haut niveau qui s’arrête net. Le corps lâche, la structure aussi. C’est le début d’un grand flottement. Sans le sport, autre chose s’invite : l’alcool, la clope. Comme des béquilles improvisées. Il tente autre chose. Le droit. Londres. L’anglais. Une parenthèse qui ressemble à une fuite élégante. Jusqu’à une rencontre presque anodine, une élève du Cordon Bleu, qui allume une mèche. La cuisine arrive par la porte de service. Sur le tas. À la dure. Chez Sylvain Sendra, puis dans l’orbite de Juan Arbelaez et Jean Imbert. Commencer commis. Monter. Apprendre. Mais surtout tenir. Mais ce qui frappe chez lui, ce n’est pas seulement l’ascension. C’est la tension permanente. Entre contrôle et débordement. Entre rigueur extrême et perte totale de limites. Sport à outrance. Travail sans filet. Alcool quotidien. Jusqu’à trois, quatre bouteilles. Son plus grand drame, dit-il : il tient trop bien l’alcool. Alors il pousse.  Gueule de bois un jour sur deux. Il roule trop vite à moto, il flirte avec le danger et ce sont ses histoires d’amour qui trinquent. Au travail, ça déborde aussi : embrouilles, mots trop durs, qui n’auraient jamais existé sobrement. Jusqu’à l’accident de trop. Jusqu’au couple qui vacille.

En 2018, il veut voler de ses propres ailes. Chef à domicile, le monde comme terrain de jeu. Puis la claque du Covid. Le ralentissement forcé. En 2021, Mano ouvre enfin. Une cuisine du marché, vivante, décomplexée.  Ici, pas de jugement. Peut-être parce que le chef a appris, longtemps, à se juger lui-même avec une sévérité implacable.

Aujourd’hui, il parle. Du sport comme béquille. De la sobriété comme combat quotidien. De thérapie de couple. De CSAPA. De TDAH. De cette fête qui manque autant qu’elle détruit. Et de cette vérité simple : l’addiction n’est pas une faiblesse morale, mais une maladie avec laquelle il faut composer.

🖇 Références :

📱Instagram : https://www.instagram.com/chef_maximilien_kuzniar/

👨‍🍳 Restaurant Mano